Bestel nooit meer je steak medium-rare en behandel elk vlees dat je mee naar huis neemt als 'gevaarlijk materiaal'. Dat zijn de conclusies van een nieuw rapport dat stukken vlees rangschikt op basis van de kans dat ze je ziek kunnen maken - of, erger nog, je mogelijk kunnen doden.
Het rapport, gepubliceerd door de Centers for Science in the Public Interest (CSPI), is het resultaat van een analyse van 12 jaar aan gegevens verzameld door de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) over uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten veroorzaakt door vlees en gevogelte producten. 'Helaas hebben we een aantal problemen gevonden, en het is moeilijk om slechts één sector van de industrie met de vinger te wijzen', zegt hoofdauteur Sarah Klein van het onderzoek, senior advocaat in het voedselveiligheidsprogramma van CSPI.
Klein en haar collega's keken naar het aantal uitbraken en ziekten veroorzaakt door verschillende soorten vlees en gevogelte en de ziekteverwekkers die ze veroorzaakten, en rangschikten vlees vervolgens op risicofactor op basis van de ernst van de ziekte die verschillende bacteriën in vlees kunnen veroorzaken; sommige komen heel vaak voor en kunnen je gewoon een misselijk makende maag geven, terwijl andere, hoewel zeldzaam, mensen naar het ziekenhuis sturen en zelfs fataal kunnen zijn.
Dus hoe ziek kun je worden? Als je kip eet, heel veel, en als je biefstuk eet, heel veel. Dit is wat ze nog meer vonden:
Kip. Amerikanen eten meer kip dan alle soorten rundvlees samen, wat kan verklaren waarom er meer uitbraken in verband met kip werden gemeld aan de CDC dan enig ander vleesproduct dat ze analyseerden. De meeste ziekten werden veroorzaakt door Salmonella en campylobacter , twee insecten die hun oorsprong vinden in slachthuizen en feedlots. Maar het rapport vond ook hoge percentages kipgerelateerde ziekten veroorzaakt door: Clostridium perfringens , bacteriën die zich vermenigvuldigen op gekookt voedsel dat na het koken te lang op kamertemperatuur wordt bewaard. De infecties die ze veroorzaken zijn over het algemeen mild, maar kunnen leiden tot een levensbedreigende vorm van darmbeschadiging. 'Dat kan erop wijzen dat we in de restaurantindustrie problemen hebben met de manier waarop voedsel na het koken wordt bewaard', zegt Klein, eraan toevoegend dat veelvoorkomende restaurantpraktijken, zoals het klaarzetten van buffetten of het gedeeltelijk koken van vlees voordat ze klaar zijn om te worden geserveerd, kunnen worden je ziek maken.
Gehakt. 'Van oudsher weten we dat rundergehakt een riskant product is geweest', zegt Klein, simpelweg omdat het vermalen van vlees van verschillende dieren de mogelijkheid introduceert dat bacteriën van het ene dier vlees van tientallen andere kunnen besmetten. Rundergehakt was de op één na meest voorkomende bron van uitbraken van vleesgerelateerde ziekten in de onderzochte periode, en 90% van die terugroepacties was te wijten aan de aanwezigheid van E. coli, Salmonella of Listeria, allemaal bacteriën die hun oorsprong vinden in slachthuizen en kunnen leiden tot ziekenhuisopname, langdurige gezondheidsproblemen of overlijden.
Rundvlees (andere delen). De CDC verdeelt elk rundvlees dat niet in andere categorieën valt (rundergehakt, biefstuk of rosbiefproducten) in een 'andere' categorie die zaken als beeftaco's en beef jerky omvat. De meeste ziekten veroorzaakt door 'ander' rundvlees kunnen worden toegeschreven aan: Clostridium perfringens , de bacteriën die, zoals Klein het uitdrukt, 'luxueren' op de oppervlakken van voedsel dat te lang is weggelaten na het koken.
Steak. Hier is een vies klein geheimpje over je steakdiner: intensief gebruik van antibiotica en andere methoden die worden gebruikt op Amerikaanse veevoedergronden produceren taaier vlees, zegt Klein. Daarom zijn slachthuizen steeds vaker overgegaan op een praktijk die 'mechanische mals maken' wordt genoemd, een proces waarbij naalden of bladen worden gebruikt om de buitenkant van een stuk vlees te doorboren om het malser te maken. Maar door dit te doen, zegt ze, drijven die naalden of messen bacteriën die mogelijk aan de buitenkant van een stuk vlees leven, verder in het vlees. Dus als die filet of T-bone het restaurant bereikt en je hem medium-rare bestelt, worden de bacteriën aan de buitenkant gedood als de biefstuk wordt aangebraden, maar alles wat aan de binnenkant leeft, blijft gedijen. Meer dan de helft van de 82 uitbraken die verband hielden met biefstuk tijdens de onderzoeksperiode, kan worden gekoppeld aan E. coli, een bacterie die vaak wordt aangetroffen aan de buitenkant van hele stukken vlees.
Kalkoen. Turkije was de bron van de grootste voedselterugroepactie in de Amerikaanse geschiedenis, die plaatsvond in 2011 toen één persoon stierf en meer dan 100 in het ziekenhuis werden opgenomen na het eten van gemalen kalkoenproducten die besmet waren met een antibioticaresistente stam van Salmonella. In totaal werd 36 miljoen pond gemalen kalkoen teruggeroepen, dus het mag geen verrassing zijn dat CSPI het als vlees met 'hoog risico' bestempelde. Maar het is niet alleen Salmonella, noch alleen gemalen vormen van kalkoen die mensen ziek maken, zo blijkt uit het rapport. De meest voorkomende ziekte geassocieerd met kalkoen wordt veroorzaakt door: Clostridium perfringens , en het grootste aantal kalkoengerelateerde ziekten komt voor in november en december - de belangrijkste kookvakanties voor kalkoenen.
Andere risicovolle vleessoorten die niet in de risicocategorieën 'Hoogste' of 'Hoge' risico's belandden, maar toch een kleinere bedreiging vormen voor door voedsel overgedragen ziekten, zijn gebarbecued rundvlees en varkensvlees, vleeswaren, varkensvlees, rosbief, kipnuggets, ham en worst. 'De meeste van die voedingsmiddelen zijn voorgekookt', zegt Klein, in grootkeukens met minder kans op vuile handen om je vlees vuil te maken. (Hoe vies praten ze? Hier is het antwoord.)
'Consumenten moeten kunnen genieten van het voedsel dat ze lekker vinden zonder zich zorgen te hoeven maken dat het hen naar het ziekenhuis zal sturen', zegt ze, maar uiteindelijk is het aan jou om jezelf te wapenen tegen de fouten en andere vuile praktijken van de vlees- en pluimvee-industrie .
Het American Meat Institute, een handelsgroep die vleesproducenten en slachthuizen vertegenwoordigt, verdedigde grotendeels haar veiligheidsrecord na het lezen van het CSPI-rapport, maar ze zeiden wel in een verklaring: 'We zijn het eens met het perspectief van CSPI dat betere voedselattributiegegevens nodig zijn om de oorzaken te begrijpen van door voedsel overgedragen ziekten en mogelijke strategieën voor verbetering.'
Dus hoe kun je veilig blijven? 'Beoefen defensief eten', zegt Klein. Ga ervan uit dat al je vlees 'gevaarlijk materiaal' is, voegt ze eraan toe, en volg deze verstandige tips voor het omgaan met vlees:
- Was alles, inclusief je handen. Was uw handen 20 seconden in zeepsop voordat u voedsel aanraakt. (Gewone zeep is voldoende - gebruik geen antibacteriële zeep, die chemicaliën in uw watervoorziening afgeeft.)
- Verschillend. Laat de verse producten die je rauw wilt eten niet in de buurt komen van je rauwe vlees terwijl je ze bereidt.
- Desinfecteren. Nadat je je vlees hebt gesneden, was je snijplanken met heet zeepsop en spuit je ze en je werkbladen af met onverdunde witte azijn gevolgd door onverdunde waterstofperoxide (en spoel of veeg de oppervlakken daarna niet af). Als u dit doet, worden E. coli-, Listeria- en Salmonella-bacteriën gedood, volgens een onderzoek in Voedselmicrobiologie .
- Voeg een vleesthermometer toe aan je keukengerei. En zich houden aan U.S. Department of Agriculture-aanbevolen kooktijden voor vleeswaren.
- Bewaar restjes binnen twee uur in de koelkast. Dit geldt voor etenswaren die je thuis hebt gekookt en die doggybag die je mee naar huis hebt genomen van het restaurant.
Meer van Preventie: 12 vaak besmette voedingsmiddelen
